Normalerweise kommt man aus jedem Ausbildungsvertag wieder raus, wenn man ihn nicht antreten will. Das liegt aber daran, das die Firma dich schlecht zwingen kann die Ausbildung anzutreten und wenn doch, keiner von beiden Parteien damit irgendwas gewonnen hat.
Wie es theoretisch rechtlich aussieht weiß ich nicht genau. Soweit ich aber weiß, ist der Arbeitnehmer ggf. Schadensersatzpflichtig, wenn der Arbeitgeber Schaden erleidet. Der ist aber schwer nachzuweisen.
Moralisch gesehen ist es scheisse, da du damit anderen einen Ausbildungsplatz wegnimmst. Aber leider ist es gang und gebe, das Leute mehrer Ausbildungsvertäge unterschreiben und am Ende nur einen antreten. Viele sagen noch nicht einmal bescheid, sondern erscheinen einfach am ersten Tag nicht...