Die Frage nach dem Jabber-Server ist wie bei den Clients Geschmackssache. Aktiv weiterentwickelt und stabil dürfte der
jabberd 1.x sein.
jabberd 2.x ist eine Weiterentwicklung des ersten durch einen anderen Entwickler. Wurde ne zeitlang nicht weiterentwickelt, afaik sitzen aber einige dabei, die das Projekt wiederbelegen wollen.
ejabberd wird auch aktiv weiterentwickelt. Soll auch sehr gut sein und viele Funktionen bieten. Allerdings hat ejabberd den Nachteil, dass es in einer ziemlich seltenen Programmiersprache geschrieben wurde (Erlang). Will heißen, wenn die Entwickler plötzlich verschwinden -z.B. aus privaten Gründen- wird es schwierig interessierte Programmierer zu finden, die das Projekt wieder aufgreifen.
Ich selber habe mich mit den Jabber-Servern noch nicht so sehr beschäftigt, habe daher nur theoretische Kenntnisse.

Ich denke aber, dass das einfach wie beim "Krieg der Clients" Geschmackssache ist. Wenn du etwas Zeit hast, schau dir die verschiedenen Server einfach an und entscheide dann, welchen du nutzen willst.